LOS SECRETOS DEL VINO

El arte de la buena mesa consiste en realzar los alimentos y los vinos. Por ejemplo, unos platos blancos y oro, unas bonitas copas sobre un mantel blanco, representan una elegante simplicidad.

Una vez elegida la botella que queremos abrir, y antes de disfrutar del vino, interviene los diferentes elementos del servicio. Cuando se trata de un vino de calidad, servido en circunstancias más solemnes, respetar determinadas reglas contribuirá mucho al placer de su degustación.

A los buenos vinos y más añejos no les gusta en absoluto que los muevan, y no recobran el equilibrio y el carácter hasta después de un período de reposo, de preferencia en un lugar fresco y sombrío. Para ciertos vinos finos, propensos a desarrollar poso, la estabilidad es un factor esencial. En estos casos, más vale ser previsores y colocarlos en posición vertical al menos dos días antes de beberlos, de modo que el poso tenga tiempo de asentarse en el fondo de la botella y no en el costado.

Antes de servir un vino el primer elemento que hay que considerar es la temperatura, porque hace falta tiempo para que varíe la del vino. Antes de la comida, evalúe correctamente el tiempo necesario para que sus botellas se enfríen e templen, según el caso. El vino se resiente más del calor que del frío, ya que un vino servido demasiado frío puede templarse rápidamente por el calor reinante en la habitación o simplemente cogiendo la copa entre las manos. Sin embargo, un vino servido a una temperatura demasiado alta es difícil de enfriar y corre el riesgo de perder todo su atractivo.

En líneas generales, los vinos blancos se sirven más fríos que los tintos y varían en función del tipo de vino. Pero ¿que influencia tiene la temperatura sobre el sabor del vino?

El calor permite que los componentes aromáticos se volatilicen, lo que significa en palabras más sencillas, que deja que el buqué agradable se exprese. Los aromas varían de un vino a otro, y cada uno da lo mejor de sí mismo a diferentes temperaturas. Esto se aplica sobre todo a los vinos tintos, pero servir demasiado fríos los vinos blancos es también un error, porque su interés, tanto en nariz como en boca, se revelará mucho más intensamente si se sirven menos fríos. Dado que el calor acentúa la acidez, los vinos blancos deben servirse en general fríos, para que resulten menos duros. Cuando la botella está fresca, la acidez se alía a la frutalidad del vino y lo hace agradable y refrescante, que es lo que se espera de todo vino blanco.

El servicio del vino en el exterior, durante un picnic o una comida improvisada al borde de una piscina, requiere una atención muy especial. Los vinos blancos y champagnes pueden conservarse frescos en una cubitera o un recipiente isotérmico. La nevera portatil es el medio de transporte ideal para los vinos que vayan a servirse en el transcurso de una comida campestre bien organizada o de una excursión en barco.

El placer de los vinos es para los amantes del vino y expertos, un oficio apasionante que requiere una buena dosis de conocimientos científicos y técnicos, y por encima de todo, una larga experiencia y sensibilidad creativa en el arte de realzar y de combinar sabores y aromas.

Para los enólogos, un buen vino blanco es el que tiene una buena definición aromática y una relación armónica entre la acidez y la graduación alcohólica, y para los tintos, el que tiene una buena calidad tánica.

Para los aficionados, el buen vino es aquel que está en armonía con el momento en que se bebe.

El placer que procura el vino se acrecienta cuando los conocimientos adquiridos superan el enfoque meramente técnico y permiten acceder al reino de los sentidos.

Alfred Peris Balada